Il baccalà e le sue varianti di regione in regione

Le Frisceu de Baccalà sono un piatto ligure. Almeno, queste sono le sue origini secondo quanto ci viene tramandato dagli esperti della tradizione culinaria italiana. Senza scivolare nel più gretto scetticismo, è sicuro il baccalà ha visto, nei secoli, numerose interpretazioni da nord a sud dello stivale. Se in Veneto si può forse trovare il maggior numero di ricette, anche in Emilia Romagna non mancano i secondi e gli antipasti. Questo è il caso, per esempio, delle frittelle di baccalà in pastella – ricetta semplice quanto ricca di sapore.

Frittelle di baccalà e patate, il piatto

La frittella di baccalà non può essere spiegata più del dovuto. La preparazione, in sé, è piuttosto semplice ma è nella scelta degli ingredienti e degli aromi utilizzati per la pastella che si celano i segreti del gusto. Dalla semplice versione con acqua e farina alle varianti con prezzemolo, menta e altre erbe, la scelta dipende dallo chef. Altrettanto importante è la sapienza nella frittura. La mano esperta di un cuoco è fondamentale per trovare il giusto equilibrio, per evitare che la crosta non sia troppo unta. Se la preparazione impatta sul sapore, la cottura è cruciale per trovare un equilibrio ottimale fra le consistenze che vanno dal croccante al delicato. Infine, la scelta del contorno può variare fra decine di verdure. Anche se le patate sono predilette, l’importante rimane scegliere materie prime genuine e di stagione.

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